Det nye proteinet kommer fra insekter

Sebastian Engh fra Thailand tilbereder insekter. Foto: Tom-Egil Jensen

Sebastian Engh forteller at sirisser regnes som en delikatesse i sitt hjemland Thailand. Foto: Tom-Egil Jensen / Fredrikstad medieverksted

Tekst: INGA RAGNHILD HOLST  | Foto: TOM-EGIL JENSEN / FREDRIKSTAD MEDIEVERKSTED

 

(KJØKKENSJEFEN) Kokk Sebastian Engh elsker sirisser og gresshopper. De smaker godt og er proteinrike. Vil vi i framtiden servere insekter?

 

– Mmm, sier kokk Sebastian Engh over grytene på kjøkkenet i Halden.

Han freser sirisser i stekepannen. En og annen går i munnen på kokken som er kommer fra byen Udon Thani i det nordøstlige Thailand. – Noen pleier å fjerne hodet og bena, men det gjør ikke jeg. Jeg spiser alt, sier Engh til Kjøkkensjefen.

Han lager en treretters meny, der alle rettene inneholder sirisser. Forretten er en salat med brunet smørsaus og persille. Sirissene ligger pent i en bukt av grønne blader.

– Slik vil jeg tilberede dem når jeg nå lager dem, sier han og legger sirissene over den innbydende komposisjonen. –  Frityrstekte sirisser kan i smak minne om usaltet bacon. Tørrsteker vi dem, kan smaken gå i retning av reker, uten at sjøsmaken er der.

 Engh serverer ikke insekter på restaurant Curtisen, der han er medeier. Det er kosemat han lager hjemme i egen stue. Insekter har han spist fra han var barn og han har mange gode minner både om gode smaker og fine stunder på kjøkkenet.

– Moren min elsket silkeorm. Hun laget tråd og kokte deretter larvene for å spise dem.  Egg fra maur er svært populært. De brukes i alt fra omelett til supper.

Denne saken er skrevet for NKLs fagblad Kjøkkensjefen. Les flere saker publisert i Kjøkkensjefen her »»

Les mer

Hotell Nygård

Kokk Erlend Eliassen setter sin ære i å lage bra mat til beboerne på Nygård sykehjem i Sandefjord. Faksimile fra NKLs fagblad Kjøkkensjefen. Foto: Carl Martin Nordby

Kokk Erlend Eliassen setter sin ære i å lage bra mat til beboerne på Nygård sykehjem i Sandefjord. Faksimile fra Kjøkkensjefen, fagblad for Norges kokkemesteres landsforening. Foto: Carl Martin Nordby

Av INGA RAGNHILD HOLST | Foto: CARL MARTIN NORDBY

 

(KJØKKENSJEFEN): Maten på Nygård sykehjem koster ikke så mye. Men de får mer smak og matglede ut av hver krone enn mange andre sykehjem.

 

Det er lunsjtid på Nygård sykehjem i Sandefjord. Cato Monsen (80) gleder seg. Det er dekket på med porselensservise. En tøyserviett er ligger stramt rullet i en serviettholder.

Her er det like god mat som på hotell i Oslo, sier Cato Monsen til Kjøkkensjefen.

Så kommer suppeterrinen. Han forsyner seg godt av dagens broccolisuppe med fløte og smør i.

Se flere saker publisert i Kjøkkensjefen »»

Kokkehjerter

Monsen er ikke langt unna hotellstandard. Kokk og avdelingsleder Erlend Eliassen og hans nestkommanderende, Kjell Severinsen, også han kokk, driver institusjonskjøkkenet etter samme prinsipper som på et hotell. Beboeren er gjest og pleiepersonalet er servitører. Selv tar de på seg kokkeuniformen hver dag.

På en restaurant kan du bestille den maten du vil og det kan du her også, sier Eliassen.

Hver dag lager de mat til fire institusjoner og to kantiner. I tillegg driver de catering. Ambisjonen er å være best på sitt fag, og målet er de i ferd med å nå. I 2014 vant de konkurransen. Årets matgledebedrift, en konkurranse som arrangeres av TINE Partner. Året etter fikk de æresdiplom i konkurransen Gylne måltidsøyeblikk, som ble initiert av Landbruks- og matdepartementet. På menyen er det solid kost: karbonader, ertesuppe og svinenakke. I tillegg lager de hver dag 150 dietter.

– Vi lager blant annet glutenfritt, laktoseredusert og mat for nyresyke, sier kokk Kjell Severinsen.

Men viktigst av alt er maten skal være god, ernæringsmessig riktig sammensatt og delikat.

– Vi kan ikke være bekjente av å ikke lage god mat. Det ligger til våre kokkehjerter.

 

Underernæring på sykehjem


Ifølge Helsedirektoratet kan opptil 60 prosent av innlagte på sykehjem være underernærte. Det kan skyldes nedsatt matlyst. Konsekvensen er forverring av både fysisk og psykisk helse. Derfor jobber kokkene tett med pleiepersonalet.

– Gjestene blir screenet når de kommer. Er de i fare for å være underernært lager vi en ernæringsplan. Oppnår vi ikke gode resultater, tar vi kokkene en prat med gjesten. Vi spør om det er noe de ønsker seg. Savner de karbonade eller biff, så får de det, sier Severinsen.

På sykehjemmet har de utviklet en ny teknikk for å lage mat til gjester med tygge- og svelgeutfordringer. Ved hjelp av en termomikser moser de og former maten, så den smaker godt og ser lekker ut.

– Når du skjærer i maten, er den fast, men den smelter i munnen før den treffer svelget, sier Severinsen.

Lærling Anniken Olsen fikk ideen etter et kurs i molekylærgastronomi. På Nygård fikk hun mulighet til å teste ut metoden. Hun har lagt ned mange timer på å finjustere teknikken. Det lukter fristende av maten kokkene legger på fatet.

– En gang kom en gjest inn på sykehjemmet i rullestol. I løpet av oppholdet, kom hun seg opp i rullator, sier Eliassen og legger en frisk persillekvast på en tallerken.

 

Kvalitet koster ikke


Sykehjemmet har ikke fått mye ekstra ressurser. De bruker daglig 57 kroner per person. Til sammenligning opplyser Oslo kommune at de bruker 100.

– Det handler om realistiske rammer og høye faglige standarder. Vi vet hvordan vi bruker råvaren og er tekniske gode til å lage mat. Og så er vi litt gærne.

De har redusert svinn fordi råvarekosten går ned når de vet hvor mye mat de skal lage. Men maten er ikke stedet du bør spare.

– En pasient koster 3 000 – 4 000 kroner per døgn. Hvis maten koster 85 kroner dagen, sier det seg selv at man bør se på andre kostnader. En underernært gjest vil koste mer i pleie, sier Eliassen.

Men kokkene stopper ikke der. Til neste år utvider de konseptet. Da blir det à la carte. I mellomtiden koser gjestene seg rundt bordene.

 

Bent Høie: – Vil heve kompetansen til ansatte på sykehjem

 

– Vi bevilger i år 1,2 milliarder kroner til å heve kompetansen til ansatte i helse- og omsorgstjenesten i kommunene. Kunnskap om ernæring og mat er et viktig område i dette kompetanseløftet. Det er i tillegg viktig å få økt kunnskap om ernæringssituasjonen blant personer mottar kommunale helse- og omsorgstjenester. I 2017 vil vi derfor få de første kvalitetsindikatorene på ernæring i omsorgstjenesten, sier Bent Høie til Kjøkkensjefen.

Denne saken ble publisert i fagbladet Kjøkkensjefen nr 2-2016 som gis ut av Norges kokkemesteres landsforening. Saken legges i sin helhet ut på Spicymedia.no høsten, 2016. 


Les flere saker om mat og drikke »»

 

Handy Jan

‘I have an interest in food, diners, tiki culture, and ­brewing. Suddenly there I am, owning lots of places’ - Jan Vardøen. Facsimile - Scandinavian Traveler, june, 2015. Photo: Hans Fredrik Asbjørnsen

‘I have an interest in food, diners, tiki culture, and ­brewing. Suddenly there I am, owning lots of places’ – Jan Vardøen. Facsimile – Scandinavian Traveler, june, 2015. Photo: Hans Fredrik Asbjørnsen

Text: INGA RAGNHILD HOLST | Photo: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN

 

(SCANDINAVIAN TRAVELER) Entrepreneur Jan Vardøen built a business empire from scratch and went on to transform the old working-class neighborhood of Grünerløkka.

 

Jan Vardøen breathes in the scent of the old streets of Grünerløkka, Oslo. It’s a heady mix of wood lacquer, leather and freshly baked bread. Within just a few blocks are no fewer than ten businesses he’s built up literally by hand. Sporting a black shirt that Johnny Cash would have been proud of, he walks between his bars and restaurants. Style comes naturally to Vardøen, and you can see inspired vintage touches from the 1940s, 50s and 60s in all the places he’s touched.

Vardøen, who split his time between his father’s home in England and his mother’s in Norway until his 20s, arrived in Risør in 1988, having talked himself into a boat building course.

“Boat building is a fine skill,” he says, “one that everyone should learn. It teaches you problem solving. You’re also working with aesthetics, so you develop your personal style. And you need to be precise, or the boat might sink.”

Risør soon felt too small, so it was off to Oslo and Grünerløkka. Back then, Grünerløkka was a downbeat working-class area. There were still residential buildings where several apartments shared a communal bathroom. People were poor, and living on Markveien or Nordregate was not something to boast about.

But Vardøen has a thing for rough neighborhoods. In London, for example, he lived in a Brixton squat. He was quick to see the potential of Grünerløkka.

“It’s a soulful neighborhood,” he says, “with a nice mix of parks and old buildings. Everything is very relaxed here and there is a sense of unity. It suits me well.”

Read more stories published in Scandinavian Traveler »»

Les mer

Juleglede i hver krok

Av INGA RAGNHILD HOLST | Foto: INGER METTE MELING KOSTVEIT

(HJEMMET) Noe gammelt, noe nytt. Når den 105 år gamle tømmervillaen pyntes til julefest, søker eieren både 50 og 100 år tilbake i tid. Resultatet er et lunt, smakfullt hus full av den gode julestemningen vi alle drømmer om.

 

Fjøsnissene smiler lunt. Treet er pyntet med skjøre kuler, norske flagg og sølvremser. Lysekroner og kandelabere er tent og i spisestuen er det dekket til fest. Hjemme hos kunsthistoriker og museumskonservator Ulf Trygve Benterud (47) i Oslo, feires julen med vakker, nostalgisk julepynt, mange selskap og store forventninger.

–I vår travle hverdag, trenger vi denne høytiden, sier Ulf Trygve Benterud til Hjemmet.

Han nyter å gjøre det det ærverdige gamle tømmerhuset festklart.

Les mer

Barcelona etter El Bulli

  FOTO: FRAN FERNÁNDEZ / TEKST: HEGE PAULSEN OG INGA RAGNHILD HOLST

El Bulli var verdens beste restaurant. Men så ble sjefen Ferran Adrià  trett. Men hele byen smaker fortsatt av av hans kreasjoner.